Análise de acrilamida

A acrilamida é uma substância química formada pelo cozimento de alimentos ricos em amido, como batatas e pão, em altas temperaturas (por exemplo, acima de 120 graus). A acrilamida é formada em alimentos cozidos, fritos, grelhados ou assados. A acrilamida não é adicionada intencionalmente aos alimentos, é um subproduto natural do processo de cozimento e está sempre presente nos alimentos. Os principais alimentos que consistem em acrilamida são batatas assadas e tubérculos, batatas fritas, torradas, muffins, biscoitos, cereais e café.

Testes de laboratório mostram que a acrilamida dos alimentos causa câncer em animais. Os cientistas concordam que a acrilamida nos alimentos também tem o potencial de causar câncer em humanos.

Na indústria alimentícia, muitos estudos são realizados para determinar e implementar medidas para reduzir os níveis de acrilamida nos alimentos. Os regulamentos agora exigem que os operadores de empresas de alimentos tomem medidas simples e práticas para gerenciar a acrilamida em seu sistema de gestão de segurança alimentar, incluindo a aquisição de ingredientes e armazenamento adequado.

A acrilamida é formada durante o cozimento em alta temperatura quando água, açúcar e aminoácidos se combinam para criar o sabor, a textura, a cor e o odor característicos de um alimento. Longos tempos de cozimento e temperaturas mais altas criam mais acrilamida do que tempos de cozimento mais curtos e temperaturas mais baixas.

Organizações como a Organização Mundial da Saúde (DTO) e a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) avaliam os riscos apresentados pela acrilamida. Estudos confirmam que os níveis de acrilamida nos alimentos têm o potencial de aumentar o risco de câncer para pessoas de todas as idades. No entanto, não é possível estimar o quanto o risco aumentou. Não é possível estabelecer um nível de exposição seguro para a acrilamida para determinar o risco.

Estudos em roedores revelam que a exposição à acrilamida aumenta o risco de vários tipos de câncer. Acumulando-se no corpo, a acrilamida se transforma em um composto que causa mutações e danos ao DNA.

Em suma, a acrilamida é um produto químico que ocorre naturalmente em produtos alimentícios ricos em amido durante o cozimento diário em alta temperatura. É provável que a acrilamida esteja presente nos alimentos desde o início do cozimento. Consiste principalmente em açúcares e aminoácidos que são encontrados naturalmente em muitos alimentos.

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