O número de saponificação ou valor de saponificação refere-se ao número de hidróxido de potássio ou hidróxido de sódio necessário para saponificar um grama de óleo sob condições especificadas. Este número é um valor do peso molecular médio de todos os ácidos graxos presentes como triglicerídeos na amostra de óleo. Quanto maior for esse valor, menor será o comprimento médio dos ácidos graxos e mais leve será o peso molecular médio dos triglicerídeos. O oposto também é verdade. Praticamente, óleos como o de coco e de palma possuem maior valor de saponificação, e suas gorduras ou óleos são considerados mais adequados para a fabricação de sabão.
As gorduras são geralmente classificadas como gorduras sólidas e gorduras líquidas. Estas são ésteres de glicerol. Tipicamente, três ácidos graxos diferentes estão ligados a uma molécula de glicerol. Estes são conhecidos como triglicerídeos. É possível adicionar outros ácidos graxos, portanto as gorduras não possuem propriedades fixas, como ponto de fusão ou ponto de ruptura. Por essa razão, valores característicos como índice de iodo, índice de saponificação, índice de acidez, índice de peróxido e índice de éster das gorduras são investigados.
O número de saponificação é um dos vários valores característicos do óleo e indica quanto hidróxido de potássio é necessário para saponificar 1 grama de óleo.
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