Amargor é a oxidação total ou parcial de gorduras ou óleos quando expostos ao calor, ar, luz, umidade ou atividade bacteriana. Esta oxidação provoca sabores e odores desagradáveis.
Muitos alimentos são perecíveis, incluindo óleos vegetais, azeites de oliva, óleos alternativos, manteiga, nozes, grãos, assados e alimentos de origem animal. Quanto mais um óleo é processado, maior a probabilidade de cheirar mal. Por exemplo, batatas fritas fritas em alta temperatura ou biscoitos feitos com manteiga ou óleo e assados possuem óleos que são expostos ao calor. Isso acelera o processo de oxidação no caminho de ranço.
O valor de peróxido é considerado o padrão mais comum deste teste de ranço. O valor do peróxido é definido como a quantidade de oxigênio peróxido por quilograma de óleo ou gordura. Esta determinação de oxigênio peróxido é um indicador de oxidação lipídica. Em geral, óleos com um valor de peróxido de menos de 10 meq são considerados frescos, valores entre 30-40 meq são considerados velhos.
Nos estágios iniciais de ranço, os peróxidos aumentam rapidamente. Portanto, o valor de peróxido é um teste útil e eficaz para determinar onde o alimento está em processo de deterioração.
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