Diastase é uma enzima encontrada naturalmente no mel que se degrada especialmente quando exposta ao calor. O valor de diastase é usado para indicar a idade do mel e se ele foi exposto ao calor. O mel, que evoluiu do néctar e é um produto biológico natural com grandes benefícios tanto como remédio quanto como alimento, é consumido de alguma forma em todo o mundo. O mel contém pequenas quantidades de proteínas, minerais, ácidos orgânicos e vitaminas, além de glicose, frutose e água.
O mel de favos e colmeias contém pólen, cera e outras substâncias indesejáveis para melhor qualidade do produto e prazo de validade. Duas etapas importantes do processamento do mel são a filtração e o aquecimento. A separação de pólen, cera e outros materiais é normalmente feita por filtração e filtração de pressão. O calor ou o tratamento térmico do mel elimina os microorganismos responsáveis pela deterioração e reduz seu teor de umidade ao nível desejado.
As principais enzimas encontradas no mel são invertase, amilase (diastase) e glicose oxidase. O conteúdo da enzima no mel é medido como atividade de diastase e expresso em termos de número de diastase. O padrão europeu para o mel é que o número mínimo de diástases no mel processado é 8.
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