Os ácidos graxos trans são ácidos graxos insaturados com pelo menos uma ligação dupla na configuração trans. Esses ácidos graxos ocorrem naturalmente em produtos lácteos e outros óleos naturais, e em algumas plantas. No entanto, a principal fonte de ácidos graxos trans na nutrição é a hidrogenação industrial de óleos vegetais ou marinhos. Os ácidos graxos trans causam vários distúrbios metabólicos e funcionais. No entanto, a principal preocupação com os efeitos na saúde decorre da semelhança estrutural desses isômeros com os ácidos graxos saturados, a falta de funções metabólicas específicas e sua competição com elementos essenciais.
Quando ácidos graxos trans são ingeridos, os níveis de colesterol ruim aumentam, enquanto os níveis de colesterol bom diminuem. Portanto, os isômeros trans causam mais distúrbios de colesterol do que os ácidos graxos saturados.
Em suma, é cada vez maior a preocupação com o consumo de alimentos contendo ácidos graxos trans devido aos seus efeitos nocivos à saúde humana, principalmente nas doenças cardiovasculares. Por isso, é necessário considerar os processos que criam os ácidos graxos trans nos alimentos e as alternativas que irão minimizá-los. Entre os processos que resultam na formação de ácidos graxos trans, destacam-se a hidrogenação de óleos vegetais, refino de óleos comestíveis, irradiação de carnes e fritura de alimentos.
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