Análise de aromas em alimentos

Na verdade, o que é chamado de sabor é um conjunto intrinsecamente entrelaçado de sabor, aromas químicos e textura ou sensação na boca. A formulação de alimentos e bebidas envolve mais do que o sentido do paladar. O aroma refere-se principalmente à textura (sensação na boca) dos alimentos. Todos esses fatores contribuem para a experiência sensorial geral do consumidor. Em particular, o aroma está fortemente ligado ao sabor. O paladar pode detectar apenas cinco estímulos: salgado, doce, azedo, amargo e umami. Portanto, a maior parte do que os consumidores experimentam enquanto comem é através dos sentidos do olfato, não do paladar. Aroma e sabor são qualidades inseparáveis ​​dos alimentos, a mudança de um afeta o outro. Esse efeito é necessariamente diferente de um consumidor para outro.

Os aromas desempenham um papel central na percepção dos alimentos pelas pessoas. É por isso que os cientistas de alimentos usam aromáticos químicos, óleos essenciais e extratos botânicos para melhorar o sabor dos alimentos e bebidas. No entanto, muitas pessoas hoje evitam esses aditivos, que não gostam por seu sabor peculiar ou suave. A maioria das pessoas acredita que é mais saudável consumir alimentos que contenham menos aditivos. Mas, de acordo com especialistas, esses aditivos são os ingredientes que tornam os alimentos e as bebidas tão deliciosos. Os sabores ajudam a compensar a redução de gordura, açúcar e sal em alimentos saudáveis ​​e os tornam mais atraentes.

Os três sentidos químicos nas cavidades oral e nasal são olfativo, paladar e sensibilidade trigeminal (formigamento, agudo, quente). Graças a um processo de integração, esses sentidos se combinam no cérebro e formam um objeto perceptivo chamado paladar. O aroma dos alimentos é uma combinação de olfato, paladar e sentido do trigêmeo. Estudos mostraram que o cérebro pode compensar a perda de sabor com aroma. Se a quantidade certa do tempero certo for adicionada a um alimento específico, é possível enganar o cérebro para perceber que o alimento contém mais gordura, açúcar ou sal.

Hoje, os sabores desempenham um papel indispensável na produção moderna de alimentos. A expressão aroma vem do grego antigo, significando especiarias.

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