O mel consiste em cerca de 76% de açúcar, 18% de água e 6% de outros ingredientes. O açúcar dá ao mel as propriedades essenciais de doçura e densidade do líquido. Quantidades menores de componentes determinam as diferenças entre os vários tipos de mel, como cor, aroma e sabor.
O açúcar do mel não é apenas um tipo. Essencialmente, o mel contém três açúcares diferentes. Estes são os mais altos (41 por cento) de açúcar de fruta (frutose), 1-2 por cento de açúcar regular (sacarose) e cerca de 34 por cento de açúcar de uva (glicose). A proporção desses tipos de açúcar entre si depende da fonte do mel, ou seja, o prado das flores e, em certa medida, da enzima invertase, que decompõe o açúcar normal nas uvas e nas frutas. Esta enzima é encontrada na flor da qual as abelhas coletam o néctar.
As proporções de glicose e frutose no mel e no açúcar normal são diferentes. O açúcar contém 50% de frutose e 50% de glicose. O mel contém 40% de frutose e 30% de glicose. O resto do mel é água, pólen e minerais, incluindo magnésio e potássio.
O açúcar tem um índice glicêmico mais alto do que o mel, o que significa que aumenta os níveis de açúcar no sangue mais rapidamente. No entanto, o mel tem um pouco mais calorias do que o açúcar.
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