O número de iodo refere-se ao número de iodo necessário para saturar os ácidos graxos em 100 mg de óleo ou gordura. Óleos ricos em ácidos graxos saturados têm baixo número de iodo. Em contraste, os óleos ricos em ácidos graxos insaturados têm altos números de iodo.
Em outras palavras, o índice de iodo é uma medida do grau de insaturação de um óleo, gordura ou cera líquida. É a quantidade de iodo, em gramas, absorvida por 100 gramas de óleo, gordura ou cera líquida. Gorduras, gorduras e ceras saturadas não absorvem iodo, portanto, seus índices de iodo são zero. No entanto, gorduras, gorduras e ceras insaturadas absorvem iodo. Compostos insaturados contêm moléculas com ligações duplas ou triplas que são altamente reativas ao iodo. Quanto mais iodo adicionado, maior o índice de iodo. Eles também se tornam mais reativos, menos estáveis, mais macios e mais suscetíveis à oxidação e à rancidez. Quando os testes são realizados, um excesso conhecido de iodo, geralmente na forma de monocloreto de iodo, reage com uma massa conhecida de óleo, gordura ou cera líquida, e então a quantidade de iodo não reagido restante é determinada por titulação.
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