O pH de um alimento é uma função direta dos íons de hidrogênio livres presentes naquele alimento. Os ácidos nos alimentos liberam íons de hidrogênio que dão aos alimentos ácidos um sabor azedo. Portanto, o valor do pH é definido como uma medida de acidez livre. O valor de pH é definido como o logaritmo negativo da concentração de íons de hidrogênio. Portanto, se um alimento tem um pH de 3, a concentração de íons de hidrogênio nesse alimento é 0.001 mol / litro. Se o valor do pH for 6, a concentração de íons hidrogênio é 0.000001 mol / litro. Conforme o pH do alimento aumenta, a concentração de íons de hidrogênio diminui. Isso indica que um alimento com pH baixo é um alimento com alto teor de ácido.
Basicamente, a água pura tem um pH de 7. Valores menores que 7 são considerados ácidos e valores maiores que 7 são considerados básicos ou alcalinos. A maioria dos alimentos tem um pH inferior a 7, o que significa que são ácidos. O pH de um determinado alimento tem impacto no tipo de processamento necessário para preservá-lo com segurança.
Os microrganismos, incluindo leveduras, bolores e bactérias, são sensíveis ao pH dos alimentos. Valores de pH muito baixos ou muito altos inibem o crescimento microbiano.
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