As pessoas costumam perguntar se o mel é aquecido, pois estão preocupadas com as enzimas e acham que o calor vai destruir as enzimas do mel. Mas as enzimas e o mel são muito mais poderosos do que as pessoas pensam.
As enzimas são moléculas de proteína grandes, complexas, bioquimicamente ativas e são muito proeminentes em sua atividade. Cada um tem locais ativos de formato especial que se fixam em moléculas-alvo específicas e as manipulam de uma maneira específica para separá-las.
A taxa e a eficiência da atividade enzimática podem ser afetadas por produtos químicos, temperatura ou pH ou por concentrações de moléculas, todas as quais podem alterar a forma do sítio ativo. Além disso, cada uma das enzimas tem uma temperatura ótima, acima ou abaixo da qual a atividade é mais eficaz e na qual a atividade é prejudicada ou diminuída.
Quando o calor é aplicado, a enzima começa a se dissolver. Se a temperatura continuar a subir, a forma do sítio ativo é alterada ou desnaturada, momento em que a enzima é desativada. No entanto, a desativação de enzimas pelo aquecimento não é necessariamente permanente, e a enzima pode retornar à sua forma original e função normal quando a temperatura cai. Mas se a temperatura exceder significativamente o ponto de desnaturação e for mantida por um período de tempo, a enzima se dissolve a tal ponto que não consegue se remontar. Nesse ponto, a enzima está permanentemente desnaturada e deixa de funcionar como uma entidade bioquímica. A tolerância à temperatura das enzimas é variável.
Nos estudos de ensaio, análise, medição e avaliação realizados na nossa organização, são cumpridas as normas nacionais e internacionais e as normas legais aplicáveis e obtidos resultados fiáveis e imparciais. Entre os inúmeros testes realizados neste contexto, também existem serviços para a determinação da atividade enzimática no mel.
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