Os beta ácidos são um componente das resinas de lúpulo responsáveis por adicionar propriedades aromáticas voláteis aos perfis de sabor da cerveja. Os ácidos beta não contribuem para o amargor. Como são mais voláteis que os alfa ácidos, não precisam de calor para sua extração. De fato, os ácidos alfa e beta são responsáveis por todo o amargor do lúpulo e, finalmente, da cerveja.
A grande variedade de aromas, sabores e amargor do lúpulo se deve às diferenças no teor de ácidos e óleos essenciais. Os ácidos alfa e beta são os dois principais compostos orgânicos que determinam o amargor, o sabor e a vida útil da cerveja. Os óleos essenciais conferem os inconfundíveis sabores de lúpulo conhecidos e amados.
Os alfa ácidos são expressos em percentagem do peso total do lúpulo e são a principal fonte de amargor. Existem três ácidos alfa principais, e cada um contribui para as propriedades de amargura de uma maneira diferente: humulone, adhumulone e cohumulone. Para cumprir seu potencial amargo, o lúpulo é fervido para que os alfa ácidos sofram uma mudança química em sua estrutura e se dissolvam. Esses alfa ácidos perdem o amargor e tornam-se rançosos, seja quando o lúpulo oxida durante o armazenamento ou à medida que a cerveja envelhece.
Os ácidos beta também são expressos como uma porcentagem do peso total do lúpulo. Eles são insolúveis na cerveja e não têm amargor até serem oxidados. Semelhante aos alfa ácidos, os componentes beta-ácidos incluem lupulon, adlupulon e colupulone. No entanto, pequenas diferenças em suas estruturas moleculares fazem com que os ácidos beta não isomerizem durante a fervura. A proporção de ácidos alfa e beta determina o quanto o amargor diminui à medida que o lúpulo se oxida e a cerveja envelhece. Razões próximas de um para um são valiosas.
Embora representem apenas 0,5-3% do peso total do lúpulo, os óleos essenciais são responsáveis pelo complexo buquê de notas florais, herbais, picantes e todas cítricas. Considerando o sabor geral de lúpulo não específico, o mirceno (verde, fresco, floral e cítrico) provavelmente virá em primeiro lugar. Mas devido à extrema volatilidade comum a todos os óleos essenciais, a maior parte desse sabor não tende a ficar na cerveja.
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