Análise de nitrosamina em alimentos

As nitrosaminas são formadas pela reação de aminas secundárias ou terciárias com um agente nitrosante. O agente nitrosante nos alimentos é geralmente o anidrido nitroso, que consiste em nitrito em solução aquosa ácida. Vários componentes dos alimentos e a estrutura física dos alimentos afetam a formação de nitrosaminas. O ácido ascórbico e o dióxido de enxofre são usados ​​para prevenir a formação de nitrosaminas nos alimentos.

Devido a limitações na metodologia analítica, informações insuficientes estão disponíveis sobre os níveis de nitrosaminas não voláteis e outros compostos nitrosos em alimentos. Os principais alimentos que contêm nitrosaminas voláteis incluem bacon cozido, cerveja, alguns tipos de queijo, leite em pó desnatado e, às vezes, peixe. No entanto, nem todas as amostras analisadas contêm quantidades detectáveis ​​de nitrosaminas. Quando presentes, as nitrosaminas voláteis geralmente ocorrem em quantidades menores. De acordo com os resultados da pesquisa, a ingestão média diária de nitrosaminas voláteis dos alimentos é de cerca de 1 micrograma.

As nitrosaminas não têm uso industrial conhecido. Mas em alimentos processados, eles ocorrem como subprodutos não intencionais do preparo e processamento de alimentos. As nitrosaminas são formadas principalmente pela reação entre nitratos ou nitritos e algumas aminas. Vários produtos de consumo, como carnes processadas, bebidas alcoólicas, cosméticos e fumaça de cigarro, podem conter nitrosaminas.

Uma vez que suas propriedades mutagênicas e carcinogênicas foram comprovadas, o interesse por esses compostos tem aumentado. Uma ampla variedade de fontes de exposição humana levou a regulamentações regulamentares e legais e ao desenvolvimento de métodos de análise avançados e sensíveis.

90 por cento das nitrosaminas estudadas com testes em animais causaram efeitos cancerígenos. Os tumores que ocorrem geralmente estão no esôfago, estômago, fígado, rins e trato urinário.

Ao que tudo indica, as concentrações de nitrosaminas nos alimentos podem ser significativamente reduzidas por meio de certas medidas, como a redução do teor de nitrito e nitrato em alimentos curados, a adição de antioxidantes como o ácido ascórbico e a redução do teor de nitrato em vegetais.

A cerveja e o café maltado, em particular, podem conter altos níveis de nitrosaminas devido à produção inadequada de malte. Carne curada e produtos de peixe são outros alimentos potencialmente altamente contaminados devido ao tratamento com nitrato ou sais à base de nitrito.

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