DIN 10754 (TS 13357) Determinação do teor de prolina do mel

A norma DIN 10754, publicada pelo Instituto Alemão de Normalização (DIN) , descreve um método de ensaio para determinar o teor de prolina no mel.

Hoje, a demanda por variedades de mel monoflorais, originais e funcionais ou méis de indicação geográfica está aumentando. Ao mesmo tempo, é necessário desenvolver métodos para determinar a origem botânica e geográfica do mel. Em laboratórios avançados, várias técnicas são aplicadas para determinar a origem botânica do mel.

A prolina é o aminoácido dominante no mel e é considerado um indicador da qualidade do mel. O teor de prolina no mel depende do tempo de processamento do néctar pelas abelhas. Ao mesmo tempo, os níveis de prolina refletem a origem botânica do mel. O conteúdo de prolina difere entre os vários tipos de mel. Por exemplo, o mel de colza contém altos níveis de ácido benzóico e tem o menor teor de prolina. Os níveis de prolina, ácido p-cumárico e ácido p-hidroxibenzóico são relativamente altos no mel de trigo sarraceno.

Em suma, o teor de prolina é utilizado como critério de maturação do mel e, em alguns casos, de adição de açúcar. O teor de prolina é definido como a cor desenvolvida com ninidrina em comparação com um padrão de prolina e é expresso como uma proporção de massa de mel em mg/kg. Em geral, o mel contendo menos de 180 mg/kg de prolina é considerado imaturo ou não adulterado. O teor de prolina é um indicador de qualidade do mel e, quando fica abaixo de um determinado valor, é um indicador de adulteração. Durante o teste, a prolina e a ninidrina formam um complexo colorido. Após a adição de 2-propanol, é determinada a extinção da solução de amostra e uma solução de referência no comprimento de onda máximo. O teor de prolina é determinado a partir da razão calculada.

O mel é popular por seus valores nutricionais e medicinais. Como adoçante natural, o mel é amplamente utilizado na indústria alimentícia e também é utilizado como conservante de alimentos. O mel possui uma composição complexa de minerais, aminoácidos livres, enzimas, vitaminas, compostos fenólicos e uma alta concentração de açúcar combinado com inúmeros compostos voláteis. Esses ingredientes destacam tanto as propriedades físicas quanto as propriedades nutracêuticas do mel. Diferentes méis uniflorais podem ter diferentes propriedades funcionais devido aos seus diferentes componentes.

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