Como o mel é termicamente processado para destruir o fermento, a qualidade do produto pode se deteriorar. O processo de aquecimento descontrolado altera negativamente os parâmetros do mel, como o conteúdo de hidroximetil furfural (HMF) e a atividade enzimática. Uma quantidade excessiva de hidroximetil furfural é considerada evidência de superaquecimento. Isso indica que a cor escureceu e o mel perdeu seu frescor.
-tayini.jpg "Determinação de Hidroximetil Furfural (HMF) em Mel")
O hidroximetilfurfural (HFM) é um composto orgânico formado a partir do açúcar em meio ácido durante o tratamento térmico. Essa reação ocorre naturalmente em muitos alimentos que contêm açúcar e têm um pH baixo. Ele está presente em praticamente todos os alimentos do dia a dia, como cereais matinais, pão, laticínios, mel, sucos de frutas e licores, em diversas concentrações. Vários parâmetros diferentes afetam a velocidade de formação do HFM, sendo a temperatura o mais importante deles. Um aumento de 10 graus na temperatura faz com que a reação ocorra aproximadamente 5 vezes mais rápido.
Além da natureza crua e não cozida do mel, o HMF é usado para provar que o produto não foi armazenado por um período de tempo excessivo. O mel recém-extraído mostra níveis de HMF inferiores a 5 mg / kg.
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