Os íons nitrato e nitrito são usados como aditivos alimentares para inibir o crescimento de microrganismos em carnes curadas e processadas. Os vegetais também contêm quantidades significativas de nitratos e nitritos. Na verdade, a maior parte do nitrato e nitrito consumido vem de vegetais e frutas naturais, em vez de aditivos alimentares.
Enquanto isso, a probabilidade desses dois íons serem convertidos em nitrosaminas potencialmente cancerígenas é muito alta, e seus riscos de câncer têm sido discutidos há anos. No entanto, nos últimos anos, os íons nitrato e nitrito foram reconhecidos como nutrientes essenciais que apoiam a produção de óxido nítrico e, em última análise, auxiliam na saúde cardiovascular. Portanto, o papel desses dois íons na nutrição agora ganhou uma perspectiva diferente.
Por sua estrutura química, os nitratos consistem em um átomo de nitrogênio e três átomos de oxigênio, enquanto os nitritos consistem em um átomo de nitrogênio e dois átomos de oxigênio. Os nitratos são relativamente inertes, o que significa que são estáveis e não podem mudar ou causar danos. Mas as bactérias da boca ou as enzimas do corpo podem convertê-los em nitritos, o que pode ser prejudicial.
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