Stanovenie lepku v potravinách a obilninách

V súčasnosti je primárnou liečbou celiakie prísne dodržiavanie bezlepkovej diéty. V súčasnosti sú na trhu dostupné bezlepkové potraviny, ako aj pečivo s veľmi nízkym obsahom gluténu alebo bezlepkové pečivo. Aplikácia imunochemických a iných analytických metód na detekciu stôp gluténu v potravinách je mimoriadne dôležitá pre zabezpečenie blaha jedincov citlivých na glutén. Štúdie o súčasných metódach a metodikách detekcie gluténu prebiehajú v krajinách Európskej únie a v rámci Codex Alimentarius. V roku 2009 bola zverejnená legislatíva EÚ č. 41/2009 týkajúca sa zloženia a označovania potravinových výrobkov vhodných pre osoby bez intolerancie gluténu. Táto legislatíva sa vzťahuje na iné potravinové výrobky ako dojčenská výživa a následná výživa, na ktoré sa vzťahuje smernica 2006/141/ES.

Alergia na pšenicu je potravinová alergia obmedzená na zásobné proteíny semien pšenice. Niektoré reakcie sú obmedzené na pšeničné bielkoviny, zatiaľ čo iné pochádzajú z mnohých druhov semien a iných rastlinných tkanív. Alergie na iné obilniny, ako je kukurica, cirok a proso, nie sú bežné. Najčastejšie alergické obilniny sú pšenica, raž, jačmeň a ovos.

Intolerancia lepku je bežne používaný termín pre rôzne fyziologické reakcie spojené s konkrétnou potravinou alebo zlúčeninou nachádzajúcou sa v rade potravín. Alergia na pšenicu je spúšťaná proteínmi podobnými lepku v pšeničnom lepku alebo iných príbuzných obilninách (raž, jačmeň, kamut, špalda a v niektorých prípadoch aj ovos).

Charakteristika bielkovín obilnín obsahujúcich lepok je nasledovná: Pšenica obsahuje približne 12 – 14 % bielkovín, zatiaľ čo jačmeň, raž a ovos obsahujú 8 – 12 %. Kamut má obsah bielkovín 12 – 18 %. Všetky obilniny obsahujúce lepok sú bohaté na glutamín a prolín a chudobné na zásadité aminokyseliny. Vo vode rozpustné albumíny a v soli rozpustné globulíny predstavujú malé bielkoviny obilnín obsahujúcich lepok a nachádzajú sa v relatívne nízkych hladinách celkového obsahu bielkovín.

Naša organizácia, medzi početnými testovacími, meracími, analytickými a hodnotiacimi štúdiami, ktoré poskytuje pre podniky v rôznych sektoroch, poskytuje aj testovacie služby na stanovenie lepku v potravinách a obilninách s vyškoleným a odborným personálom a moderným technologickým vybavením.