Analýza alfa a beta kyselín v oleji

Beta kyseliny sú zložkou chmeľových živíc zodpovedných za pridávanie prchavých aromatických vlastností do profilov chuti piva. Beta kyseliny neprispievajú k horkosti. Keďže sú prchavejšie ako alfa kyseliny, nepotrebujú na svoju extrakciu teplo. V skutočnosti sú alfa a beta kyseliny zodpovedné za všetku horkosť chmeľu a nakoniec aj piva.

Široká škála vôní, chutí a horkosti chmeľu je spôsobená rozdielmi v obsahu kyselín a esenciálnych olejov. Alfa a beta kyseliny sú dve hlavné organické zlúčeniny, ktoré určujú horkosť, chuť a trvanlivosť piva. Esenciálne oleje dodávajú nezameniteľné chmeľové príchute známe a obľúbené.

Alfa kyseliny sú vyjadrené v percentách z celkovej hmotnosti chmeľu a sú hlavným zdrojom horkosti. Existujú tri hlavné alfa kyseliny a každá prispieva k vlastnostiam horkosti iným spôsobom: humulón, adhumulon a kohumulon. Aby naplnil svoj horký potenciál, chmeľ sa varí, aby alfa kyseliny prešli chemickou zmenou vo svojej štruktúre a rozpustili sa. Tieto alfa kyseliny strácajú horkosť a žltnú, buď keď chmeľ oxiduje počas skladovania alebo starnutím piva.

Beta kyseliny sú tiež vyjadrené ako percento z celkovej hmotnosti chmeľu. Sú nerozpustné v pive a až do oxidácie nemajú horkosť. Podobne ako alfa kyseliny, zložky beta kyseliny zahŕňajú lupulón, adlupulon a kolupulón. Malé rozdiely v ich molekulárnych štruktúrach však spôsobujú, že beta kyseliny počas varu neizomerizujú. Pomer alfa a beta kyselín určuje, o koľko sa horkosť znižuje, keď chmeľ oxiduje a pivo starne. Hodnotné sú pomery blízko jednej ku jednej.

Hoci tvoria len 0,5-3 percenta z celkovej hmotnosti chmeľu, esenciálne oleje sú zodpovedné za komplexný buket kvetinových, bylinných, korenistých a všetkých citrusových tónov. Vzhľadom na nešpecifickú, všeobecnú chmeľovú príchuť, myrcén (zelený, svieži, kvetinový a citrusový) bude pravdepodobne na prvom mieste. Ale kvôli extrémnej prchavosti, ktorá je spoločná pre všetky esenciálne oleje, väčšina tejto príchute nemá tendenciu zostať v pive.

Naša organizácia tiež poskytuje služby analýzy alfa a beta kyselín v oleji so svojim vyškoleným a odborným personálom a pokročilým technologickým vybavením, medzi početnými testovacími, meracími, analytickými a hodnotiacimi štúdiami, ktoré poskytuje podnikom v rôznych sektoroch.