Analýza nitrozamínu v potravinách

Nitrozamíny vznikajú reakciou sekundárnych alebo terciárnych amínov s nitrozačným činidlom. Nitračným činidlom v potravinách je vo všeobecnosti anhydrid dusný, ktorý pozostáva z dusitanov v kyslom vodnom roztoku. Na tvorbu nitrozamínov vplývajú rôzne zložky potravy a fyzikálna štruktúra potravy. Kyselina askorbová a oxid siričitý sa používajú na prevenciu tvorby nitrozamínu v potravinách.

V dôsledku obmedzení v analytickej metodológii nie sú dostupné dostatočné informácie o hladinách neprchavých nitrozamínov a iných nitrózozlúčenín v potravinách. Medzi hlavné potraviny obsahujúce prchavé nitrozamíny patrí varená slanina, pivo, niektoré druhy syra, sušené odstredené mlieko a niekedy ryby. Nie všetky analyzované vzorky však obsahujú zistiteľné množstvá nitrozamínov. Ak sú prítomné, prchavé nitrozamíny sa vo všeobecnosti vyskytujú v menších množstvách. Podľa výsledkov výskumu je priemerný denný príjem prchavých nitrozamínov z potravy asi 1 mikrogram.

Nitrozamíny nemajú žiadne známe priemyselné využitie. Ale v spracovaných potravinách sa vyskytujú ako neúmyselné vedľajšie produkty prípravy a spracovania jedla. Nitrozamíny vznikajú hlavne reakciou medzi dusičnanmi alebo dusitanmi a niektorými amínmi. Rôzne spotrebné produkty, ako je spracované mäso, alkoholické nápoje, kozmetika a cigaretový dym, môžu obsahovať nitrozamíny.

Keďže boli preukázané ich mutagénne a karcinogénne vlastnosti, záujem o tieto zlúčeniny vzrástol. Široká škála zdrojov expozície ľudí viedla k regulačnej a právnej regulácii a vývoju pokročilých a citlivých analytických metód.

90 percent nitrozamínov študovaných pri testoch na zvieratách malo karcinogénne účinky. Nádory, ktoré sa vyskytujú, sú zvyčajne v pažeráku, žalúdku, pečeni, obličkách a močových cestách.

Zdá sa, že koncentrácie nitrozamínov v potravinách možno výrazne znížiť opatreniami, ako je zníženie obsahu dusitanov a dusičnanov v údených potravinách, pridanie antioxidantov, ako je kyselina askorbová, a zníženie obsahu dusičnanov v zelenine.

Najmä pivo a sladová káva môžu obsahovať vysoké hladiny nitrozamínov v dôsledku nesprávnej výroby sladu. Konzervované mäso a rybie produkty sú ďalšie potenciálne vysoko kontaminované potraviny v dôsledku ošetrenia dusičnanmi alebo soľami na báze dusitanov.

Naša organizácia tiež poskytuje služby analýzy nitrozamínu v potravinách so svojím vyškoleným a odborným personálom a pokročilým technologickým vybavením, medzi početnými testovacími, meracími, analytickými a hodnotiacimi štúdiami, ktoré poskytuje pre podniky v rôznych sektoroch.