تعیین گلوتن در غذا و غلات

در حال حاضر، درمان اصلی بیماری سلیاک، رعایت دقیق رژیم غذایی بدون گلوتن است. امروزه، محصولات غذایی بدون گلوتن، و همچنین محصولات پخته شده با گلوتن بسیار کم یا بدون گلوتن، در بازار موجود است. استفاده از روش‌های ایمونوشیمیایی و سایر روش‌های تحلیلی برای تشخیص مقادیر ناچیز گلوتن در غذا برای اطمینان از رفاه افراد حساس به گلوتن بسیار مهم است. مطالعات در مورد روش‌ها و متدولوژی‌های فعلی تشخیص گلوتن در کشورهای اتحادیه اروپا و در چارچوب Codex Alimentarius در حال انجام است. در سال ۲۰۰۹، قانون ۴۱/۲۰۰۹ اتحادیه اروپا در مورد ترکیب و برچسب‌گذاری محصولات غذایی مناسب برای افراد بدون عدم تحمل گلوتن منتشر شد. این قانون در مورد محصولات غذایی غیر از شیر خشک نوزاد و شیر خشک‌های بعدی تحت پوشش دستورالعمل ۲۰۰۶/۱۴۱/EC اعمال می‌شود.

آلرژی گندم یک آلرژی غذایی است که محدود به پروتئین های ذخیره دانه گندم است. برخی از واکنش ها به پروتئین های گندم محدود می شود، در حالی که برخی دیگر از بسیاری از انواع دانه ها و سایر بافت های گیاهی منشا می گیرند. آلرژی به غلات دیگر مانند ذرت، سورگوم و ارزن شایع نیست. رایج ترین غلات آلرژیک عبارتند از گندم، چاودار، جو و جو.

عدم تحمل گلوتن یک اصطلاح رایج برای انواع واکنش های فیزیولوژیکی مرتبط با یک غذا یا ترکیب خاص موجود در طیف وسیعی از غذاها است. آلرژی به گندم توسط پروتئین های گلوتن مانند گلوتن گندم یا سایر غلات مرتبط (چودار، جو، کاموت، اسپلیت و در برخی موارد جو دوسر) ایجاد می شود.

مشخصات پروتئین غلات حاوی گلوتن به شرح زیر است: گندم تقریباً حاوی 12 تا 14 درصد پروتئین است، در حالی که جو، چاودار و جو دوسر حاوی 8 تا 12 درصد هستند. کاموت دارای 12 تا 18 درصد پروتئین است. تمام غلات حاوی گلوتن غنی از گلوتامین و پرولین و فقیر از اسیدهای آمینه اساسی هستند. آلبومین‌های محلول در آب و گلوبولین‌های محلول در نمک، پروتئین‌های کوچک غلات حاوی گلوتن هستند و در سطوح نسبتاً پایینی از کل پروتئین یافت می‌شوند.

سازمان ما در میان مطالعات متعدد آزمایش، اندازه‌گیری، تجزیه و تحلیل و ارزیابی که برای مشاغل در بخش‌های مختلف انجام می‌دهد، خدمات تست تعیین گلوتن در غذا و غلات را نیز با کارکنان آموزش‌دیده و متخصص و تجهیزات تکنولوژیکی پیشرفته ارائه می‌دهد.