نیتروزامین ها از واکنش آمین های ثانویه یا سوم با یک عامل نیتروز کننده تشکیل می شوند. عامل نیتروز کننده در غذاها عموماً انیدرید نیتروژن است که از نیتریت در محلول اسیدی و آبی تشکیل شده است. اجزای مختلف غذایی و ساختار فیزیکی غذا بر تشکیل نیتروزامین ها تأثیر می گذارد. اسید اسکوربیک و دی اکسید گوگرد برای جلوگیری از تشکیل نیتروزامین در غذاها استفاده می شود.
به دلیل محدودیت در روش تحلیلی، اطلاعات کافی در مورد سطوح نیتروزامین های غیر فرار و سایر ترکیبات نیتروزو در غذاها در دسترس نیست. غذاهای اصلی حاوی نیتروزامین های فرار عبارتند از: بیکن پخته شده، آبجو، برخی از انواع پنیر، پودر شیر بدون چربی و گاهی اوقات ماهی. با این حال، همه نمونه های تجزیه و تحلیل شده حاوی مقادیر قابل تشخیص نیتروزامین نیستند. در صورت وجود، نیتروزامین های فرار معمولاً در مقادیر کمتری وجود دارند. بر اساس نتایج تحقیقات، میانگین دریافت روزانه نیتروزامین های فرار از غذا حدود 1 میکروگرم است.
نیتروزامین ها کاربرد صنعتی شناخته شده ای ندارند. اما در غذاهای فرآوری شده به عنوان فرآورده های جانبی ناخواسته آماده سازی و فرآوری غذا به وجود می آیند. نیتروزامین ها عمدتاً از واکنش بین نیترات ها یا نیتریت ها و برخی آمین ها تشکیل می شوند. محصولات مصرفی مختلف مانند گوشت های فرآوری شده، نوشیدنی های الکلی، لوازم آرایشی و دود سیگار ممکن است حاوی نیتروزامین باشند.
از آنجایی که خواص جهش زایی و سرطان زایی آنها به اثبات رسیده است، علاقه به این ترکیبات افزایش یافته است. تنوع گسترده ای از منابع قرار گرفتن در معرض انسان منجر به مقررات قانونی و قانونی و توسعه روش های تجزیه و تحلیل پیشرفته و حساس شده است.
90 درصد از نیتروزامین های مورد مطالعه با آزمایشات حیوانی اثرات سرطان زایی داشتند. تومورهایی که ایجاد می شوند معمولا در مری، معده، کبد، کلیه و مجاری ادراری هستند.
به نظر می‌رسد که غلظت نیتروزامین در غذاها را می‌توان با اقداماتی مانند کاهش میزان نیتریت و نیترات در غذاهای عمل‌آوری‌شده، افزودن آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند اسید اسکوربیک و کاهش میزان نیترات در سبزیجات، به طور قابل توجهی کاهش داد.
به خصوص آبجو و قهوه مالت دار به دلیل تولید نامناسب مالت می توانند حاوی سطوح بالایی از نیتروزامین باشند. گوشت پخته شده و محصولات ماهی به دلیل درمان با نیترات یا نمک های مبتنی بر نیتریت، دیگر غذاهای بالقوه بسیار آلوده هستند.
سازمان ما همچنین خدمات آنالیز نیتروزامین در غذاها را با کارکنان آموزش دیده و متخصص و تجهیزات تکنولوژیکی پیشرفته خود در میان مطالعات آزمایشی، اندازه گیری، تجزیه و تحلیل و ارزیابی متعددی که برای مشاغل در بخش های مختلف ارائه می دهد، ارائه می دهد.
برای دریافت قرار ملاقات، برای دریافت اطلاعات دقیق تر و یا درخواست ارزیابی، می توانید از ما بخواهید فرم ما را پر کند و به شما برسد.
