Gıda ve Tahıllarda Gluten Tayini

Günümüzde çölyak hastalığının mevcut temel tedavi şekli, glutensiz bir diyete sıkı sıkıya bağlı kalmaktır. Bugün piyasada glutensiz gıda ürünlerinin yanı sıra çok düşük glutenli ya da glutensiz unlu mamüller bulunmaktadır. Gıdalardaki gluten izlerini belirlemeye yönelik immünokimyasal ve diğer analitik yöntemlerin uygulanması, glutene duyarlı kişilerin refahını sağlamak bakımından son derece önemlidir. Avrupa Birliği ülkelerinde ve Codex Alimentarius’da, bugün için var olan gluten tespit yöntemleri ve metodolojileri üzerinde çalışmalar devam etmektedir. Gluten intoleransı olmayan kişiler için uygun gıda maddelerinin bileşimi ve etiketlenmesine yönelik olarak 2009 yılında, Avrupa Birliği ülkelerinde, 41/2009 sayılı bir yasal düzenleme yayınlanmıştır. Bu yasal düzenleme, 2006/141/EC sayılı direktif kapsamındaki bebek maması ve devam maması dışındaki gıda maddeleri için geçerlidir.

Buğday alerjisi, buğdayın tohum depolama proteinleri ile sınırlı bir gıda alerjisidir. Bazı reaksiyonlar buğday proteinleri ile sınırlıdır, bazıları ise birçok çeşit tohum ve diğer bitki dokularından kaynaklanır. Mısır, sorgum ve darı gibi diğer tahıllara karşı alerji yaygın değildir. En yaygın alerji tahılları buğday, çavdar, arpa ve yulaftır.

Gluten intoleransı, bir dizi gıdada bulunan belli bir gıda veya bileşik ile ilişkili çeşitli fizyolojik tepkiler için yaygın olarak kullanılan bir terimdir. Buğday alerjisi, buğday gluteni veya diğer ilgili tahılların (çavdar, arpa, kamut, kavuzlu buğday ve bazı durumlarda yulafın) gluten benzeri proteinleri tarafından tetiklenir.

Gluten içeren hububatların protein karakterizasyonu şu şekildedir: Buğday yaklaşık yüzde 12-14, arpa, çavdar ve yulaf yüzde 8-12 oranında protein içerir. Kamut, yüzde 12-18 oranında protein içeriğine sahiptir. Tüm gluten içeren tahıllar, glutamin ve prolin açısından zengin ve bazik amino asitler açısından fakirdir. Suda çözünür albüminler ve tuzda çözünür globulinler, gluten içeren tahılların küçük boyutlu proteinlerini temsil eder ve nispeten düşük toplam protein içeriği seviyelerinde bulunur.

Kuruluşumuz, çeşitli sektörlerdeki işletmeler için verdiği sayısız test, ölçüm, analiz ve değerlendirme çalışmaları arasında, eğitimli ve uzman bir kadro ve gelişmiş teknolojik donanımı ile, gıda ve tahıllarda gluten tayinine yönelik test hizmetleri de vermektedir.